Суши насън

Шокунин на японски значи майстор, постигнал абсолютно съвършенство в областта си. Като 85-годишният Джиро Оно, собственик на най-известния ресторант за суши в Токио.  Джиро обича работата си повече от семейството, мрази почивните дни и масажира октоподите 40 до 50 минути, преди да ги сготви. ‘Понякога се събуждам нощем, защото сънувам суши’, казва той в документалния филм на Дейвид Гелб Jiro’s Dream Of Sushi.  През 2011 филмът беше показан в секцията „Кулинарно Кино“ на Берлинале, където срещнах режисьора за кратко интервю:

Как стигнахте до решението да направите филм за суши?
Давид Гелб: От малък обожавам суши. В началото ми даваха само рулца с краставица – не можех да спра да ги ям! По-късно опитах и с риба. Сега вече съм толкова пристрастен, че реших да съчетая полезното с приятното – все пак заради филма имах възможност да опитам най-вкусното суши на света.

Наистина ли е толкова вкусно? Как бихте описали вкуса на суши, приготвено от Джиро Оно?
Като безкрайна чистота на вкуса, постигната чрез хармония на съставките. Джиро така умее да съчетае аромата на ориз, соев сос и уасаби, че в резултат човек може да се наслади на най-чистия възможен вкус на рибата. Усеща нейната есенция, същността й. Съвършено балансиран вкус. Често се натъквам на грешни схващания за приготвянето на суши. Хората ми казват „но това е просто риба с ориз, какво може да се усъвършенства тук”. В интерес на истината рибата е по-скоро гарнитура към ориза. Неговата подготовка и приготвяне е същинското изкуство. Например температурата му е много важна – оризът рядко е напълно студен. Също така температурата на рибата, дозирането на солта, а при някои видове и маринатата, са от огромно значение. Комбинациите са плод на дълги години експерименти, стотици проби и грешки до постигане на идеалния резултат.
Във филма показвате, че Джиро не прави компромиси с качеството на продуктите.
Да, от една страна, доставчиците на продуктите му са истински шокунин – ненадминати познавачи на рибата и ориза. Някои видове риба трябва да се приготвят едва след като преседят известно време (оставят се да „почиват”), така че доставчикът трябва не само да прецени качеството в момента, но и да предвиди как ще се развие месото след примерно седмица. Струва ми се толкова изкусно владеене на занаята, че почти граничи с ясновидство. Това всъщност е естеството на живота като шокунин – с всеки изминал ден да търсиш все по-добри резултати в абсолютно ежедневна и рутинна работа. От друга страна, при Джиро се предлагат само сезонни продукти. Но кога започва или свършва даден сезон той решава по собствена преценка. Клиенти, които не искат да се лишат от определен вид риба, посещават ресторанта на по-малкия му син Такаши, който не може да си позволи такава безкомпромисност. Атмосферата при него е по-непринудена.

Предполагам, че ресторантът на сина му е и по-достъпен?
Да, ресторантът на Джиро е храмът. Не се сервира нищо друго освен суши и пак суши – предястия или десерт не се предлагат. Човек знае защо отива точно там. Едно обикновено меню струва от 300 долара нагоре. По традиция по-големият син на Джиро, Йошикацу, трябва да наследи ресторанта. Някъде по средата на снимките разбрах, че съдбата на Йошикацу е по-интересна. Всъщност той стана главен герой във филма. Историята на Джиро е ясна. Интересно е какво ще се случи със сина му [който е на 50 години и още не е създал семейство], за когото летватавече е поставена много високо. Преминал е през много строга школа.

Във филма се споменава, че Джиро намира все по-трудно млади чираци.
Да, обучението трае десет години. Необходимо е невероятно търпение. Трудно е да се намерят млади хора, готови да инвестират толкова много време.

Как открихте Джиро?
Баща ми [мениджър на Метрополитън опера] ме срещна с критика Масухиро Ямамото, който стана „разказвач” във филма, заведе ме в Sukiyabashi Jiro и ме запозна с него. След като приключихте снимките,

Трудно ли ви беше да се върнете към друго суши?
Определено. Но всъщност в Ню Йорк и в Лос Анджелис има няколко ресторанта, чиито менюта са вдъхновени от стила на Джиро. Някои бивши негови чираци вече имат собствени ресторанти и също обучават чираци, така че менютата му се срещат и извън Токио. Но заслугата на Джиро Оно трябва да се подчертае още веднъж – той успява да постигне новаторство в област, която има традиции, развивани векове наред.

Планирате ли вече следващ филм, може би отново на кулинарна тема?
Вероятно едва след две години. Научих се от Джиро на специфично търпение и „незабързаност”.

Advertisements

Вашият коментар

Попълнете полетата по-долу или кликнете върху икона, за да влезете:

WordPress.com лого

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Промяна )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Промяна )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Промяна )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Промяна )

Connecting to %s